Quando è nato il Panforte, nel lontanissimo anno Mille a Siena, la sua preparazione era affidata ai “medici speziali”, perché era preparato con ingredienti per l’epoca rari e molto costosi e infatti veniva servito solo a nobili, principi e ricchi cardinali. Lo si preparava soltanto a Natale e con questa tradizione è arrivato attraverso i secoli fino a noi.
Ancora oggi è “il dolce di Natale” della Toscana, sebbene ormai possano assaggiarlo tutti in ogni parte d’Italia. La sua bontà è data dalla delicatezza del mix di gusti da cui è composto: mandorle, agrumi, spezie, miele e farina. Può avere due versioni: Panforte Bianco e Panforte Nero ma non illudetevi, il cioccolato non c’entra.
Il Panforte Bianco
Il Panforte Bianco è la versione più giovane del dolce: fu preparato per la prima volta nel 1879 in onore della Regina Margherita (si chiama anche Panforte Margherita) e come unica differenza ha una maggiore aggiunta di vaniglia e zucchero a velo e meno canditi. Quello classico è semplice, con aromi di arancia, mandorle e cannella o noce moscata.
Possono essere Panforti Bianchi anche quelli ai datteri, con l’aggiunta di uva sultanina e mandorle al posto dei canditi che spariscono del tutto; o il Panforte Fiorito preparato con i fiori di zucchero come le decorazioni delle uova di Pasqua.
Il Panforte Nero
Il Panforte Nero è la ricetta originale, preparata con farina, miele, mandorle, canditi di agrumi e di cocomero, cannella e pepe nero con chiodi di garofano. Bisogna avere un buon palato toscano per apprezzarne il gusto ma una volta fatta l’abitudine sarà amore al primo assaggio. Una versione più recente del Panforte Nero (datata 1820) prevede l’aggiunta di cioccolato insieme alle mandorle tostate, al macis in polvere e al pepe nero.
Può essere considerato una variante del Panforte Nero anche il Panforte alla Castagna, dove la farina bianca viene sostituita dalla farina di castagne mentre il resto degli ingredienti rimane invariato, con canditi, frutta secca, miele e spezie varie. Questa versione di Panforte è tipica di Siena, città dove il dolce comunque è stato inventato.
Dove si può gustare
La città per eccellenza del Panforte è Siena, ed è qui infatti che potete trovare il dolce in tutte le sue varianti. Lo trovate nel periodo natalizio ma, a richiesta, anche tutti gli altri mesi dell’anno. Il Panforte senese è quello con il gusto più autentico anche perché nelle pasticcerie della città si prepara ancora con i metodi genuini di una volta.
In ogni caso tutta la Toscana oggi ama e diffonde il Panforte. A Firenze potete ordinarlo in ogni pasticceria. L’ideale è gustare questo dolce nel periodo dei Mercatini di Natale che accendono l’atmosfera nei centri storici delle bellissime città d’arte della regione, ma in qualsiasi stagione e in ogni buon ristorante potete comunque ordinarne un assaggio.
Il Panforte non è un dolce costoso, lo si può trovare anche nei mercati rionali, alle fiere, alle sagre. Gustarlo in una trattoria, alla fine di un tipico pasto toscano è la conclusione migliore. Il “punto zuccherato” che definisce il pasto di un turista.