In Toscana la chiamano la Cecina, per il resto del mondo è la farinata di ceci. In breve, una bontà che caratterizza ancora una volta la gastronomia di questa regione che non smette di allietare i palati del mondo. Scoprirne le tradizioni è sempre una piacevole avventura e se avete già assaporato la pappa al pomodoro, i cantucci, la pasta dei pici, non potete rinunciare alla Cecina.
Come molte tradizioni culinarie toscane, anche la Cecina arriva in tempi lontani dalla vicina Liguria ma qui assume una identità tutta particolare che riassume lo spirito di questa regione tanto unica. La Cecina cambia a seconda della zona in cui vi trovate e, in base alle caratteristiche del territorio, assume anche sapori diversi. Quel che non deve mai cambiare è però la sua base ancestrale: la farina di ceci.
La leggenda della Cecina
Questa torta salata alla farina di ceci nasce probabilmente in Medio Oriente migliaia di anni fa ed è arrivata sulle coste italiane – in particolare quelle liguri, siciliane e calabresi – durante gli assalti saraceni medievali. A tal proposito, la leggenda vuole che una nave araba risalì l’Arno fino a Pisa per recuperare un bottino d’oro trafugato in Terra Santa. Assediati dal nemico, i pisani si difesero lanciando loro contro ceci cotti in olio bollente. I saraceni credendo fossero pezzi d’oro li presero e si bruciarono.
La gratitudine toscana, e pisana in particolare, verso questi legumi è dunque profonda. Anche per questo motivo vengono esaltati nella forma della Cecina. La farinata di ceci, detta anche “l’oro dei pisani”, si può preparare secondo due ricette tradizionali e in apparenza intoccabili. Ma in realtà esistono diverse varianti di questo delizioso piatto: la Cecina di Cipolla, la Cecina al Pepe, la Cecina alle Melanzane, o con Salsiccia, e così via.
Due ricette per una sola delizia
La Cecina si prepara secondo due ricette ben precise, una tradizionale e l’altra più moderna sebbene sempre legata ai secoli scorsi. Per la Cecina Classica: prima bisogna far stemperare la farina di ceci con l’acqua ed un pizzico di sale, lasciando riposare il tutto per circa un’ora. Togliete la schiuma che si forma in superficie, poi versate l’impasto in una teglia di rame stagnato, possibilmente bassa e del diametro da 32 cm, ben unta di olio. Infornate nel forno casalingo a 250° per 10 minuti. Potete anche accendere il grill per qualche minuto per completare.
Per la Cecina più moderna: setacciate la farina di ceci, stemperatene una parte con da 3 a 4 parti d’acqua e mescolate aggiungendo man mano un pizzico di sale. Lasciare riposare per circa due ore fuori dal frigo. Togliere la schiuma e avviare la cottura. La differenza sta proprio nella procedura: prima si scalda la teglia di rame unta in forno, quindi si versa l’impasto e uniformarlo con un cucchiaio, girando dall’esterno verso il centro. Questa operazione “spezza l’olio”, ovvero lo fa riaffiorare dall’impasto e questo cambia la resa finale. Infornare con tutto l’impasto, facendo ruotare ogni tanto la teglia per rendere la cottura più completa.